Pour 12 litres de sang :

• 3 kilos de pommes
• 3 kilos de gros oignons
• 3 kilos de lard gras coupé en fines lamelles
• 1 kilo de panne fraîche
• 150 grammes de sel
• 25 grammes de poudre des quatre-épices
• 100 grammes de cerfeuil haché

Préparation :

• Coupez très finement les pommes et les oignons et faites les cuire à feu doux, dans la panne fraîche hachée, pendant trois quarts d'heure.
• Tournez souvent pour que le mélange ne brûle pas et, lorsqu'il est bien cuit et en purée, ajoutez lui le sang et les assaisonnements.
• Entonnez en intercalant les lamelles de lard et faites cuire trois quarts d'heure à eau frémissante.
• Retirez du feu, roulez sur une claie et graissez les boudins avec un chiffon imprégné de graisse fondue.